巧克力是世界上最受欢迎的口味之一。这同样适用于它的气味。可可豆的香味让大多数人流口水。有时候情况并非总是如此，但是为什么有些巧克力闻起来有点“不舒服”？色谱是用来发现其中的原因。


　　可可豆基础知识

　　好的可可豆是任何好的巧克力产品的材料。可可树的种子在发酵、干燥、清洗和烘烤前从豆荚中取出。经过初步准备，它们被研磨成可可块，液化(通过加热)成巧克力液体，然后冷却并加工成可可固体和可可脂。
     
     
　　可可固体和可可脂可用于巧克力生产。黑巧克力和牛奶巧克力含有可可固体和可可脂，后者还添加了炼乳粉末。然而，白巧克力只含有可可脂，不含固体、糖或牛奶。


　　秘密在仓库里

　　平心而论，这两种可可制品塑造了巧克力的最终风味和气味。这就是为什么上面详述的整个过程如此重要，尤其是初始存储。如果可可豆储存不当，可能会受到微生物的困扰。如果它们没有被识别和消除，这将影响可可块、巧克力酱、可可固体和黄油，当然还有最终的巧克力风味。

　　原来巧克力的味道。有点“不舒服”。科技大学的研究人员决定仔细研究“气味”背后的内容。

　　利用气相色谱结合嗅觉分析和质谱分析，他们发现“异味”巧克力中四种化合物的浓度高于未发霉的对应物，即——肉桂酰胺、4-甲氧基-2，5-二甲基呋喃-3(2H)-酮、1H-吲哚和3-甲基-1H-吲哚。“气相色谱第一部分-峰形问题的故障排除”一文讨论了这种分析技术的故障排除和维护。


　　导致霉味的主要因素是肉桂酸和3-甲基-1h-吲哚。前者与甜菜根的气味有关，后者与樟脑丸和粪便有关。研究人员发现，土壤气味化合物来自豆壳，加工过程中应该去除，而3-甲基-1h-吲哚来自豆瓣，直接用于巧克力。

　　未来，据信测量这些化合物可以提供快速和客观的方法来鉴定劣质巧克力。我希望这意味着“气味”进入你家和鼻孔的机会更少！