慢慢成熟的葡萄有更多的时间形成糖分和香气。结果是一个更美味的葡萄，反过来，一个更美味的葡萄酒。但是，这并不是每一次都可以达到这样的好结果，尤其是在气候变化的影响下。在太热或太干的条件下生长的葡萄会成熟得更快，生产出的葡萄酒酒精含量更高，颜色暗淡，口感不理想。


　　随着世界各地的葡萄园经历更高的温度甚至干旱，酿酒师(以及帮助他们的研究人员)必须找到新的方法，以正确的速度种植正确的葡萄。


　　有些人转向新的葡萄品种。有些品种可能更适合在温暖干燥的条件下生长，这意味着它们受天气影响较小。但是，虽然这样可以避免在艰苦条件下收获葡萄的困难，但无疑会对成品产生影响，新品种的葡萄会改变最终的风味。


　　还有别的办法吗？


　　阿德莱德大学的研究人员想知道是否有一种方法可以种植同样的葡萄，但是要改变种植方式，让它们慢慢成熟。他们使用来自加州葡萄园的赤霞珠葡萄，并将其分为四组：


　　标准灌溉的高作物负荷


　　标准灌溉的低作物负荷


　　后期灌溉的高作物负荷


　　d-后期灌溉导致作物负荷低


　　A组为对照组，保持正常生长状态。B组葡萄串变细，C组后期灌水量增加，D组两个变量均发生变化。


　　然后，他们使用气相色谱-质谱和高效液相色谱(HPLC)来监测次级代谢物(负责风味)的发展。文章《新型便携式高效液相色谱仪的使用经验与应用》探讨了使该方法更加方便有效的方法。


　　延迟成熟，味道更好


　　通过故意稀释葡萄串并在季节后期灌溉，研究人员能够将成熟推迟大约三周。这导致绿色芳香族化合物减少，单萜和类异戊二烯的浓度增加。


　　相反，研究人员发现，葡萄中花青素、酚类、槲皮素糖苷和高分子色素的含量较高，对葡萄的酚类成分有积极影响。简单来说，这意味着对影响葡萄酒口感、颜色和味道的化合物产生积极影响。